Виды
Сыроварня — это простой и экономичный способ приготовить натуральный сыр дома. Все настолько просто, что справится может каждый. Они способны производить как мягкие, так и твердые сорта сыра.
При выборе следует учесть, что сыроварни отличаются по своим видам:
- По объему емкости выделяют модели с тарой до 20 л и более 20 л.
- В зависимости от технологического процесса существуют автоматические и полуавтоматические модели.
- Бывают виды с термометрами для контроля температуры при нагревании молока и воды.
- Выделяют сыроварни с различными видами пастеризаторов. В трубчатых молоко нагревается под воздействием горячего пара, а в пластинчатых — от горячих пластин.
Сама домашняя сыроварня в своей комплектации должна иметь все необходимое:
- бак с водяной рубашкой (либо без);
- мини-камера для созревания продукта;
- шланги для подвода и отвода воды;
- формы для сыра и специальные ножи;
- инструкция по эксплуатации.
Принцип работы
Процесс приготовления домашнего сыра с помощью сыроварни не является технологически сложным действием. В подавляющем большинстве сыроварни работают по одному принципу.
Весь процесс можно разбить на несколько этапов:
- Подготовка котла. На данном этапе в котел заливается вода и включается само устройство.
- Следом надо выставить температуру пастеризации. Как правило, она составляет от +30 до +35 градусов.
- После нагревания молока в него добавляется мезофильная закваска, которая наделяет сыр специфическими вкусовыми свойствами.
- Затем в молоко добавляется сычужный фермент — без него молоко не свернется — и смесь выдерживается около получаса.
- После выдержки в сыроварне образуется сгусток из сыра. Необходимо разрезать его на маленькие квадраты и перемешать. Это нужно, чтобы образовавшаяся масса не слиплась.
- На последнем этапе отделяется сыр от сыворотки. Образовавшийся сыр кладут над специальной емкостью, куда сливается остаточная сыворотка. После окончания этой процедуры можно переложить сыр в специальную емкость.
Вот и все, если вы сделаете все правильно, уже через сутки можно наслаждаться вкусным и полезным домашним сыром.
Советы по выбору домашней сыроварни
Несмотря на большую популярность мини сыроварен, производителей не так уж много. На первом месте стоит продукция Bielmeier – они самые простые в эксплуатации.
На что смотреть при выборе
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях нужно выбирать внимательно, поскольку оно покупается не на один год использования, а на несколько. К тому же от выбора зависит то, сколько времени и сил вы будете тратить на процесс производства. Перед покупкой рекомендуем учесть следующие критерии хорошего выбора:
- Материал конструкции. Домашняя сыроварня обязательно должна быть сделана из нержавеющей стали высокого качества, которая обладает специальными свойствами против возникновения коррозии.
- Объем емкости. Процесс производства отдельных видов сыра может отнимать больше времени и требовать большой объем молока, а, следовательно, и выдавать продукцию в больших количествах. Рекомендуем покупать емкость с как можно большей вместимостью.
- Контролирование температуры. Приготовление сыра подразумевает под собой процесс выдержки молока некоторое время при определенной температуре. Исходя из этого можно сделать выводы о том, что сыроварня должна быть оснащена специальным блоком управления, позволяющий выставлять режим и нужный таймер.
- Комплектация. Сыроварня, используемая в домашних условиях, должна обладать всеми необходимыми в работе деталями: баком с рубашкой водяного типа, формой для сыра, шлангами, инструкцию и гарантийный талон.
Как выбрать сыроварню
Выбирать устройство для производства сыра в домашних условиях или на фермерстве нужно основательно. Такой прибор будет служить не один год, даже при ежедневном использовании. Прежде чем что-то купить, стоит обратить внимание на материалы изготовления, объем чаши, комплектацию, наличие термометра и таймера.
Материал изготовления
Независимо от условий использования (на дому и/или производстве), устройство должно быть выполнено из стали. Большинство номинантов нашего топа – нержавейка «AISI 304». Эта марка отличается высокими антикоррозионными характеристиками, инертностью к воздействию агрессивных веществ.
Таймер и термометр
Сыроварение требует выдержки молока при определенном температурном режиме нужное количество времени. Поэтому выбранная сыроварка должна быть оснащена понятным блоком управления с опцией поддержания конкретного режима, таймером, который будет вести отсчет.
Комплектация
Минимальный набор для домашнего использования должен включать:
- бак с водяной рубашкой;
- лотки формовки сыра;
- режущие элементы – нож, лира;
- шланги, трубочки, краны для подвода/отвода воды.
Многие производители включают в набор сыворотки, ферменты для свертывания белка и др. Надежность товара подтверждает гарантийный талон.
Объем чаши
Второй критерий – вместительность рабочей емкости в литрах. Некоторые виды сыров требуют применения большого объема молока, поэтому при знакомстве с товарами учитывают объем чаши.
Преимущества самостоятельного изготовления сыра
Сейчас кризисная ситуация во многом влияет на широту ассортимента сыров в магазинах. Из-за введения экономических санкций многие прежде доступные элитные сорта сыра сейчас исчезли из продажи. Но если приобрести собственную мини-сыроварню, можно сделать своими руками любой сорт. Если проявить фантазию, можно придумать какой-то новый, оригинальный вид этого продукта.
Сыры промышленного изготовления отличаются большим сроком хранения. Чтобы этого добиться, в состав продукта вводят вредные, консервирующие добавки. Для улучшения вкуса и эстетического восприятия в сыры добавляют красители, усилители и искусственные аналоги. При самостоятельном изготовлении сыра легко контролировать качество, хозяйка сама решает, какие компоненты использовать для получения вкусного продукта.
Соблюдение технологии сыроварения гарантирует получение вкусного и по-настоящему полезного продукта, который станет источником витаминов и ценных веществ для здоровья. К тому же сама процедура варения сыра признана настолько увлекательным занятием, что станет любимым хобби на продолжительное время.
Рейтинг ТОП 29 лучших сыроварен для дома
Поскольку домашнее сыроварение набирает популярность, производители предлагают массу моделей.
Рассмотрим каждую модель более подробно.
Лучшая домашняя сыроварня до 10 литров
Чаши на 10 литров выбирают, в основном, новички – те, кто только пытается научиться этому тонкому искусству. Для семьи объем маловат – из 9 литров молока получается всего 0,7 кг твердого/полутвердого и 0,9 кг мягкого сыра. Желательно покупать чаши с «запасом», тем более что продукт получается очень вкусным. В домашней сыроварне можно готовить также йогурты, ряженку, кефир, сметану.
Тремасова Tremas-Mix
Домашняя сыроварня Тремасова легка, удобна и эргономична, она надежна и безопасна в использовании, компактна и многофункциональна. Изготовлена в России. Компания ООО «СТТ» — единственный производитель подобных сыроварен в нашей стране и за рубежом.
Кроме приготовления колбас, сыра, творога, с их помощью получают: сметану, йогурт, ряженку, сгущенное молоко, сладкий сыр, топленое молоко, обычное и топленое масла, сырный квас, кумыс, различные коктейли, майонезы и соусы, чипсы, а также блюда, требующие томления в русской печи.
Характеристики:
Вес | 8,3 кг |
Габариты (высота/диаметр рабочей чаши) | 45х33 см |
Количество получаемой молочной продукции | 1.5 кг |
Объем молочной чаши | 8.7 л |
Плюсы:
- большой срок гарантии — 7 лет;
- водная и воздушная рубашка;
- электротэн;
- электронный контроллер;
- лопатка для взбивания масла.
Минусы:
- высокая стоимость.
Ariete 0615 B-Cheese
Аппарат не займёт много места на кухне и отлично впишется в интерьер. Кроме того, хочется сразу отметить низкую стоимость устройства, то есть позволить его себе сможет почти каждый. Помимо сыров, данная модель справится и с приготовлением йогуртов.
Мощность сыроварки составляет всего 500 Вт, но в её память уже вписано 6 программ для создания уникальных вкусных продуктов питания. Температура, на которой готовится сыр, составляет 90 °С. В комплекте идёт книга с рецептами, но перевода на русский язык нет.
Плюсы:
- большое количество программ, компактность, полный комплект акссесуаров;
- простая и не прихотливая.
Минусы:
- небольшой объем используемого сырья;
- несъемная чаша.
Hanhi 10 л
Сыроварня Hanhi 10 л позволяет готовить сыры в домашних условиях. Имеющаяся водяная рубашка защищает молоко от пригорания. Есть встроенный ТЭН, благодаря которому, сыроварня работает от электрической розетки. Расширяет возможности использования сыроварни Ханхи 10 л регуляция температуры с помощью электронного блока, поэтому температурный режим (нагрев и охлаждение) всегда соответствует заданным параметрам.
Характеристики:
Вес | 7,2 кг |
Габариты | 44х26 см |
Сколько сыра производится за один рабочий цикл | 1.5 кг |
Объем рабочей чаши | 10 л |
Плюсы:
- высококачественная сталь;
- толщина дна бака – 4 мм;
- удобный нож;
- имеется специальная форма для сыра.
- работает от сети;
- в комплекте поставляется лопатка;
- функция стерилизации молока.
Минусы:
- небольшой гарантийный срок — всего 12 месяцев.
- отсутствует таймер.
Tremasov
Если Вы любитель необычного дизайна, то данная модель Вам определенно понравится. Миниатюрная сыроварня (объем 10 литров) выглядит оригинально, а ее компактные формы удачно впишутся в интерьер, не занимая много пространства. Устройство очень легкое, поэтому сложностей с мытьем не возникнет. Кроме того, чашу можно легко извлечь и так же легко промыть. Работает аппарат как от сети, так и на любой газовой плите. Нагрев осуществляется за счет водяной бани.
А теперь самое интересное. Приготовить в данном агрегате можно не только сыр самых разных видов, но и сливочное масло, обезжиренные сливки. Выбор такой сыроварни станет настоящей находкой для ценителей натуральных экологически чистых продуктов.
Плюсы:
- корпус изготовлен из стерилизованных материалов, поэтому в процессе готовки невозможно получить ожог;
- многофункциональность;
- точный температурный датчик;
- в комплекте с аппаратом идет сборник рецептов;
- компактные размеры;
- автоматический вымешиватель.
Минусы:
- долгий период приготовления сыра;
- дополнительные комплектующие требуется докупать за отдельную плату.
Bielmeier Набор Сорренто 9 л
Устройство предназначено для термической обработки молока и аналогичных продуктов, с ее помощью можно убивать различные болезнетворные бактерии, при этом сохраняется в полной мере пищевая ценность продукта. Это оборудование равномерно и полноценно нагревает жидкость. С ее помощью можно получить сыр, который получится значительно вкуснее и полезнее по сравнению с магазинным.
Стоит отметить, что себестоимость такой пищи будет значительно ниже. Как отмечают пользователи, этот агрегат превосходно подойдет для людей, которые только начинают постигать для себя искусство сыроварения. Внутренняя и наружная емкости изготовлены из эмалированной нержавеющей стали, причем эмаль достаточно прочная – ее не удастся повредить даже металлическими столовыми приборами.
Вместе с данным устройством пользователь получает упаковку французской мезофильной закваски ММ101 (Danisco), также в комплекте поставляется сычужный фермент, специальная форма для получения оригинальной головки сыра, которая изготавливается из полипропиленовый материалов. Масса головки будет составлять порядка 300-400 граммов в зависимости от сорта.
Мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт, благодаря чему расход электроэнергии получае5тся не слишком большим. Вместе с сыроварней идет книга рецептов – если в точности следовать ее указаниям и соблюдать пропорции, удастся в итоге получить требуемый сорт как твердого, так и мягкого сыра. Все детали изготавливаются на базе современных европейских стандартов. Конструкция обладает незначительными габаритными размерами, поэтому превосходно подойдет даже для небольшой кухни.
Плюсы:
- Небольшие размеры;
- Продукция исключительно натуральная;
- Емкость для водяной рубашки абсолютно герметична;
- Приличный объем рабочего бака.
- кран для слива жидкости.
- возможность регулировки температуры
- универсальная (кипячение молока, производство сыра, сметаны и творога);
Минусы:
- Придется некоторое время приноравливаться к данной технике.
- очень мало готового продукта;
- полуавтоматический процесс.
Bielmeier Сорренто
Этот набор производится в Германии и представляет собой, по мнению специалистов, прекрасный вариант для начинающих сыроделов. В него входит выполненная в фирменном дизайне емкость, покрытая эмалью, мезофильная закваска, сычужный фермент, полипропиленовая форма для сыра. Аппарат снабжен ТЭНом мощностью 1000Вт, поэтому не тратит много электроэнергии.
По мнению покупателей, качество продукции, полученной из этой сыроварни, остается неизменно высоким. Сыр получается очень вкусным. Но для получения действительно вкусного продукта, нужно в точности соблюдать рецепт, который имеется в прилагающемся буклете. Производство составляющих набора строго контролируется на всех этапах производства. Это особенно заметно по качеству получаемой продукции и по самому процессу изготовления сыра.
В комплект входит все, что нужно, чтобы поэкспериментировать с сырами в домашних условиях. Сыроварня отличается небольшими размерами, поэтому не занимает много места на кухне.
Плюсы:
- может быть использована для разных технологических операций;
- температуру можно регулировать;
- есть кран, чтобы слить жидкость.
Минусы:
- небольшой выход готового продукта;
- приготовление сыра идет в полуавтоматическом режиме.
BearMayer Optima+
Данные модели выпускаются с объемом внутреннего бака 10 или 12 литров. В комплекте с агрегатом поставляется съемная чаша, которую в случае необходимости очень просто достать и промыть, не задевая сам корпус. Как и все сыроварни в нашем обзоре эта конструкция работает по принципу водяной бани.
Одним из ключевых положительных моментов оборудования является то, что его можно в процессе нагрева установить на любую варочную поверхность вне зависимости от типа нагревательного элемента. Рабочая температура изделия находится в промежутке от 5 до 99 градусов. Вместе с сыроварней поставляется достаточно удобный электронный термометр.
Как утверждает компания-производитель, за один сеанс можно получить порядка 1-2 кг чистого продукта. Сыроварня при необходимости подключается к электросети, что обеспечивает равномерное перемешивание сырья, причем количество оборотов двигателя может достигать порядка 60 оборотов в минуту. Габариты компактные, поэтому шлангов, сливного крана и расширительного бачка в конструкции не предусмотрено.
Вместе с устройством покупатель получает все необходимое для правильного и грамотного приготовления сыра. При необходимости можно будет приобрести различные дополнительные аксессуары. Как отмечают владельцы таких устройств, изделие смотрится достаточно привлекательно, обладает незначительной массой, что позволяет с легкостью его транспортировать.
Плюсы:
- Производится из качественных материалов, которые к тому же отличаются весьма привлекательным внешним видом;
- Есть электропривод, избавляющий пользователя от ручного перемешивания сырья;
- Позволяет сэкономить приличное количество времени;
- Компактные габариты.
Минусы:
- Довольно дорого обойдется.
Лучшая домашняя сыроварня 10 – 20 литров
Для получения таких сортов лучше всего подходят домашние сыроварни. Чем тщательнее будет вымешано сырное зерно, тем больше сыворотки удалится, тем тверже получится готовый продукт.
Bergman 12 л с ТЭНом
Это довольно современное оборудованное, рассчитанное на полноценное приготовление натурального сыра в домашних условиях. Объем рабочей чаши у этой модели составляет 12 литров. За один цикл работы максимум можно получить порядка полутора килограммов сыра.
Масса изделия невелика – она составляет порядка 7,5 кг. Как внешние, так и внутренние стенки производятся из качественной нержавеющей стали, все швы идеально гладкие, поэтому их практически незаметно. Водяная рубашка здесь несъемная, благодаря чему конструкция получилась более цельной и прочной, что в значительной степени позволяет повысить ее качество и продолжительность эксплуатации. Как и предыдущую модель, эту сыроварню вполне допустимо использовать в качестве пастеризатора молока.
Штуцеры кранов прикручены добросовестно, не начинают протекать даже во время интенсивной эксплуатации и продолжительного использования. В комплекте с изделием поставляется блок автоматики и термометр электронного типа, который располагается в специальном отверстии.
Автоматический блок оборудован специальным щупом, который при помощи клипсы опускается в молоко. Сыроварню перед непосредственным заливом молока следует подключить к центральному водопроводу.
Необходимо помнить, что нижний кран предназначен для подвода воды. Устройство устанавливают на плите и доводят воду в рубашке до требуемой температуры. Весь процесс приготовления продукции сводится исключительно к контролю за степенью нагрева, в чем хорошим помощником станет блок автоматического управления.
Как отмечают в своих отзывах пользователи, данное устройство является великолепным примером соотношения цены и качества.
Плюсы:
- Производится из качественных и безопасных для человеческого здоровья материалов;
- Имеется звуковая сигнализация завершения процесса приготовления сыра;
- Не слишком тяжелая и габаритная.
Минусы:
- Приходится вручную постоянно перемешивать молоко.
Bergmann 1517-01
Автоматическая сыроварка, отличающаяся хорошей комплектацией, быстрой сборкой, удобным блоком управления. Принцип работы – водяная баня с возможностью контроля температурного режима. Производитель – немецкий бренд «Bergmann».
Корпус выполнен из нержавеющей стали высокого качества «AISI 304», толщина листа 1 мм. Оснащен ТЭНом. Поверхность хорошо отполирована до блеска. Предназначение – приготовление любых молочных продуктов (творог, йогурт, пастеризация молока и др.). Это мягкий нагрев на любом типе плиты, охлаждение.
Объем чаши – 12 л. Между ней и корпусом остается пространство, куда заливается вода. Такая рубашка полностью герметична, но без излишнего давления за счет открытого верхнего штуцера. Один цикл выдает 0.6-1.2 кг твердого, до 3 кг мягкого сыра.
Размеры 36.5х28.5х27 см при весе 5.5 кг. Сборка качественная, швы аккуратные. Комплектуется электротермометром, формой для сыра, сборником рецептов. О готовности сообщает звуковой сигнал.
Плюсы:
- Мягкий нагрев, охлаждение;
- Водяная баня;
- Контроль температуры;
- Качественная сборка;
- Совместимость с любой плитой;
- Удобный блок управления.
Минусы:
- Короткий гарантийный срок;
- Бренд немецкий, производство Россия.
KochStar 1516-01
Популярная по отзывам домашняя сыроварня полуавтоматического типа. Это средняя вместительность, высокое качество материалов, герметичность сборки, эмалевое покрытие для сохранения пищевой ценности. Производство – Германия.
Корпус изготовлен из нержавеющей стали с эмалированным покрытием. Дополнительно внутри конструкции установлен ТЭН мощностью 2 кВт. Список назначений стандартный – сыры разных видов, кисломолочные продукты, пастеризация молока, но с сохранением витаминов, микроэлементов.
Вместительность чаши – 16 л, глубина 18 см. За один процесс приготовления прибор выдает оптимальное количество сыра для целой семьи. Конструкция дополнена регулируемым термостатом, чтобы самостоятельно устанавливать степень нагрева.
Размеры 36.5х36.5х45 см при весе 5.5 кг. Защита от перегрева предупреждает аварийные ситуации при нестабильной электросети. Эмалированное покрытие легко очищается, не выделяет вредных веществ.
Плюсы:
- Сталь с эмалированным покрытием;
- Высокое качество сборки;
- Мощность нагревательного элемента;
- Установка температурного режима;
- Защита от перегрева;
- Экологичность.
Минусы:
- Эмаль может повреждаться;
- Нет крана.
Среди рассмотренных номинантов это лучшее соотношение цены с качеством. Производительности достаточно для семьи из 3-5 человек. Даже при ежедневном использовании прибор исправен, функционален.
Maggio 11 л
При использовании этой миниатюрной сыроварни российского производства на 11 л можно готовить не только привычные твердые сорта сыра или творог. Прибор в состоянии приготовить мягкие сорта, рассольные сыры, сливочные разновидности и даже некоторые сыры с плесенью. Поскольку объем бака небольшой, процесс приготовления не затягивается на долгий срок.
К примеру для приготовления домашнего адыгейского сыра уйдет всего 2 часа с момента закладки ингредиентов.
Такая сыроварня подойдет для изготовления молочной продукции на продажу. При этом качество домашнего сыра получается очень высоким. Прибор имеет встроенный нагреватель с мощностью 1200 В. Температура приготовления регулируется цифровым термостатом.
Сыроварня имеет водяную рубашку, которая позволяет за короткий срок быстро охладить горячее молоко. Наблюдать, как идет процесс приготовления сыра, можно через прозрачную крышку.
Плюсы:
- полностью укомплектованный прибор;
- небольшое энергопотребление;
- имеется датчик для отслеживания температуры.
- цифровой терморегулятор;
- AISI 304 марка стали внутреннего бака;
- срок службы 10 лет,
- возможность доукомплектации.
- вполне приемлемая стоимость;
- хорошее качество производства;
Минусы:
- при неаккуратном обращении электрическая подставка быстро ломается;
- большая масса.
- мало сычужных ферментов
- внешний вид можно было бы сделать более стильным
Maggio 20 л
Одна из наиболее популярных домашних моделей сыроварен. Работает от розетки. Сыроварня изготовлена из стали, устойчивой к воздействию коррозии. Конструкцией предусмотрено наличие температурного датчика, терморегулятора (цифрового) и предохранителя. Такая модель домашней сыроварни позволяет варить 20 сортов сыра.
Характеристики:
Вес | 11.6 кг |
Габариты (высота/диаметр бака) | 58,5/33 см |
Количество сырной продукции за цикл | 3 кг |
Объем рабочей чаши | 29 л |
Плюсы:
- высокая производительность;
- наличие предохранителя и таймера;
- датчик температур;
- срок службы 10 лет.
Минусы:
- гарантия 12 мес;
- большой вес (11.6 кг).
Bergmann 12 л
Этот аппарат также производится в России. Многие сыроделы называют его самым оптимальным вариантом для домашнего изготовления сыров. Причина такой высокой оценки кроется в оптимальном выходе готового продукта. За один рабочий цикл прибор в состоянии произвести 1300 граммов вкусного продукта.
При этом на приготовление сыра уходит 2-5 часов. Небольшую сыроварню можно использовать для пастеризации молока. Затем из полученного сырья можно приготовить, кроме домашнего сыра, сметану, творог, йогурт либо кефир. Комплект состоит из основного прибора с полуавтоматическим управлением, цифрового термостата с клипсой, шлангов и штуцеров для присоединения к системе подаче воды.
Дополнительно идет сычужный фермент, расходные материалы, формы. Для удобства работы к прибору прилагается буклет с рецептами. Чтобы начать работу, прибор нужно только собрать и заложить в него необходимые продукты.
Любители сыроварения по достоинству оценили эту модель. По сравнению с другими, она удобна наличием таймера и сигнала о завершении приготовления продукта. Функционал сыроварни полностью оправдывает ожидания, несмотря на необходимость ручного вымешивания молока.
Плюсы:
- привлекательный внешний вид;
- совместимость с любыми плитами;
- можно использовать в качестве пастеризатора;
- есть контроль температуры и таймер.
Минусы:
- полуавтоматический прибор.
Тремасова Bearmaer Optima
Страной-производителем этого оригинального прибора является Россия. Все сыроварни этого бренда производятся с баком объемом 10 либо 12 литров. Чаша сыроварни съемная. Поэтому ее легко мыть отдельно от остальных частей корпуса.
В устройстве предусмотрена водяная баня. Во время нагрева емкости можно пользоваться любой варочной поверхностью. При этом рабочая температура изменяется от +5 до +99 градусов. Для ее контроля предусмотрен электронный термометр.
За один рабочий цикл можно получить от 1 до 2 кг вкусного сыра в зависимости от сорта. При этом смешивание компонентов осуществляется в автоматическом режиме. Прибор работает от обычной электросети с вращением двигателя 60 оборотов в минуту. Благодаря компактным размерам устройства, для него не нужны шланги, расширительный бак и сливной кран.
Дополнительно к сыроварне в комплекте предусмотрены лира, расходные материалы, буклет с рецептами. Недостающие элементы можно купить отдельно на сайте компании. Прибор очень легкий, его вес составляет до 4 кг. Поэтому он не доставляет трудностей при транспортировке.
Плюсы:
- легко транспортировать;
- автоматический режим работы;
- универсальность;
- работает от обычной сети.
- оригинальный дизайн;
- обширный список приготовляемых продуктов (сыр, масло, майонез, сливки).
Минусы:
- высокая цена.
- максимальная комплектация устройства стоит.
Мистер Градус
Домашняя мини-сыроварня станет отличным выбором для небольшого фермерского хозяйства. Многофункциональность устройства позволит приготовить не только сыр и прочие кисломолочные продукты, но любые другие жидкие блюда, которым требуется строгий температурный режим.
Линейка производителя представлена следующими моделями: 15, 25, 40 литров. Сыроварня изготовлена из качественных и безопасных материалов, что позволит приготовить вкусный продукт и снизить вероятность самовозгорания. При необходимости можно дополнительно установить автоматический вымешиватель молока.
Плюсы:
- небольшое энергопотребление;
- эргономичный дизайн;
- компактные размеры;
- при покупке на официальном сайте действует удобная система скидок;
- многофункциональность.
Минусы:
- высокая стоимость.
Fansel 15 л
Как и все остальные модели, которые мы ранее рассматривали в нашем обзоре лучших домашних сыроварен, эта конструкция оснащена функцией пастеризатора молока и любой другой жидкости. Это оборудование может использоваться для простого и быстрого приготовления сыра и прочих молочных продуктов. Устроена модель элементарно и понятно, поэтому даже новичок сумеет разобраться в ней в течение нескольких минут.
В комплекте с изделием поставляется сразу два термометра электронного типа. Один из них предназначен для контроля за температурой воды в водяной рубашке, а другой будет отображать температуру молока, находящегося в рабочей емкости.
Модель производится из пищевой нержавеющей стали марки AISI 304, толщина дна изделия составляет 4 мм. Внутренний объем составляет 15 литров, благодаря чему за один прием можно получить порядка полутора килограммов настоящего сыра. Максимальная рабочая температура агрегата составляет 120 градусов.
Диаметр сыроварни – 280 мм при высоте 300 мм, ее масса 6 кг, причем это далеко не самые высокие показатели. Как видно, сыроварня отличается компактными размерами, что позволяет пользоваться ей даже на небольшой кухне. Конечно, к этому устройству придется некоторое время приноравливаться, однако буквально через несколько процедур пользователь сумеет определить наиболее оптимальные параметры для приготовления продукта.
Плюсы:
- приемлемая стоимость;
- небольшие габариты;
- удобная эксплуатация;
- сразу два электронных термометра.
- подходит для новичков;
- богатый комплект поставки (нож-лира, краники, формы, термометры, шланги)
- простое управление;
Минусы:
- не предусмотрен таймер.
- отсутствует тэн;
- нет автотерморегуляции
- невысокий выход продукции
Лучшая домашняя сыроварня свыше 20 литров
Что надо от хорошей машины – простота управления, минимум вмешательства, объемная чаша, чтобы хватало готового продукта на всю семью и достаточный комплект для работы.
KochStar 1512-01
Автоматический прибор увеличенной вместительности с таймером для домашнего и фермерского применения. С его помощью можно готовить не только кисломолочную продукцию, здесь есть опция пастеризации с сохранением пищевой ценности.
Корпус изготовлен из нержавеющей стали, она устойчива к коррозии, нагреву, воздействию водой. Ручки, крышка, нижняя подставка выполнены из пластика. Особенностью номинанта считается 120-ти минутный таймер, при помощи которого можно заранее установить время остановки процесса. Мощность ТЭНа 2 кВт.
Емкость контейнера под молоко – 29 л. Дополнительно на панели управления находится термостат, где можно устанавливать нужную температуру. Наличие защиты от перегрева предупреждает преждевременный выход из строя при нестабильности электросети.
Размеры – 49х45х30 см при весе 7.2 кг. Аппарат может использоваться в качестве стерилизатора, для этого комплект включает специальную сетку-вставку, где можно устанавливать банки. Способ управления механический
Плюсы:
- Многофункциональность;
- Наличие таймера;
- Защита от перегрева;
- Регулировка температуры;
- Сетка для стерилизации;
- Легкий уход.
Минусы:
- Скромный комплект;
- Цена.
Немецкое производство и расширенные функциональные возможности полностью оправдывают затраты на покупку такого устройства. К тому же здесь вместительная чаша, а значит, за один процесс можно получить достаточное количество сыра.
Bielmeier 1496-01
Автоматическая эмалированная сыроварка немецкого производства. Отличается увеличенной емкостью чаши, многофункциональностью, наличием удобного таймера и крана. Сохраняет витамины и полезные микроэлементы во время тепловой обработки.
Конструкция полностью выполнена из прочной стали с эмалированным покрытием, что важно для работы с продуктами питания (эмаль сохраняет пищевую ценность). Нагревательный элемент отличается мощностью 1.8 кВт. К нему дополнен терморегулятор, контролирующий процесс нагревания.
Емкость чаши – 29 л. В среднем за один сеанс можно получить до 3.5 кг сыра. Здесь также предусмотрен 120-ти минутный таймер для предварительной установки времени прекращения работы, защита от перегрева.
Размеры – 46х46х49 см при весе 6.5 кг. Пластиковый кран снизу необходим для слива горячей жидкости. Это 3 в 1 – пастеризатор, стерилизатор, пивоварня. Панель управления механическая со световым оповещением.
Плюсы:
- Расширенные возможности;
- Эмалированное покрытие;
- ТЭН с регулировкой степени нагрева;
- Хорошая производительность;
- Таймер;
- Кран для слива.
Минусы:
- Ненадежность пластикового крана;
- Эмаль требовательна в уходе.
В отличие от металлической модели здесь выше степень полезности при работе с пищевым сырьем. Но эмаль прихотлива в уходе, она не терпит грубых абразивов, царапания, механических воздействий.
Mr. GRADUS 40 л
На третьем месте лучших домашних сыроварен года оказалась весьма вместительная модель, рабочий объем чаши которой составляет целых 40 литров. Она позволяет производить целый ряд технологических операций: согревать или охлаждать молоко, пастеризовать его, формировать и разрезать сырный сгусток, производить размешивание творожного или же сырного зерня до того момента, как начнется второй нагрев и так далее.
Сама модель была разработана в прошлом году, производители ради оптимальной эргономики несколько изменили габаритные размеры чаши – она стала шире по сравнению с предыдущей моделью и несколько ниже.
Далеко не для каждой кухни подойдет такая конструкция. Прежде всего, из-за массы, которая составляет целых 80 кг. В идеале, этот агрегат лучше всего размещать в отдельном помещении и на специальном подстолье – в этом случае использовать его будет максимально удобно. Все элементы, отвечающие за нагрев и автоматизацию процесса приготовления сыра, обладают превосходной надежностью.
Дело в том, что компания при производстве использует детали импортных изготовителей Legrand, Ariston, Schneider, Evco и другие. Чтобы тепло максимально равномерно распределялось по продукту, толщина стенок была доведена до 2 мм. Максимальная разница температур между водяной рубашкой и молоком в процессе приготовления не превышает 15 градусов.
Плюсы:
- Большое количество разнообразных полезных функций;
- Усиленная конструкция;
- Привлекательный и стильный внешний вид;
- Продолжительный период эксплуатации.
Минусы:
- Очень уж большие габаритные размеры и масса изделия.
Форком
Лидер топа – модель максимальной вместительности для промышленного применения на фермерстве или производстве. Предназначается для приготовления твердых, мягких разновидностей сыров. Производство – российская компания ООО «Сормат».
Конструкция выполнена из нержавеющей стали «AISI 304». Нагревательный элемент достигает мощности 12.06 кВт, он требует подключения к электросети 380 В. За один рабочий процесс устройство выдает 8-10 кг сыра. Процесс подачи/вывода жидкостей автоматизирован, он не требует присутствия человека.
Вместительность чаши – 80 л, внутренний диаметр 51.8 см. Для удобства приготовления прибор оснащен быстросменной мешалкой с функцией реверса, продольно-поперечной лирой. Температура, время ее поддержания, скорость вымешивания корректируются.
Размеры – 94х64х51.8 см при весе 53 кг. Электронный блок управления позволяет устанавливать мощность ТЭНа. Процесс полностью автономный, не требующий плиты. Комплектация включает нужные шланги, хомуты.
Плюсы:
- Профессиональная модель;
- Большая емкость;
- Электронный блок управления;
- Мешалка, лира с возможностью реверса;
- Производительность;
- Полная автоматизация.
Минусы:
- Габариты;
- Цена.
Среди номинантов это максимальные функциональные возможности, а значит, лучшее решение для ведения частного производства, фермерского хозяйства. Такие объемы получаемого продукта, долговечность службы полностью оправдывают затраты.
Bielmeier 1501-01
Полуавтоматическая сыроварня для дома, отличающаяся отменным качеством сборки, лучшим вкусом конечного продукта, наличием крана. Производителем выступает немецкий бренд «Bielmeier».
Корпус герметичен, он выполнен из пищевой нержавеющей стали, отполированной до зеркального блеска. Дополнительно установлен ТЭН мощностью 1.8 кВт, а также кран для слива. Цели использования – приготовление йогуртов, сыров, кефира, обезвреживание бактерий в молоке, пастеризация.
Объем чаши – 29 л. За один процесс приготовления прибор выдает до 3-3.5 кг готового твердого сыра. Для установки необходимой температуры предусмотрен регулируемый термостат. Водяная рубашка не создает избыточного давления.
Размеры 46.5х48х45 см при весе 5.9 кг. Долгосрочность службы обещает защита от перегрева. О достижении нужной температуры сообщает звуковой сигнал. Дополнительно установлен таймер.
Плюсы:
- Контроль нагрева;
- Регулируемая температура;
- Сливной кран;
- Удобная панель управления;
- Хорошая вместительность;
- Защита от перегрева.
Минусы:
- Требует сноровки;
- Кран для слива из пластика.
Сохранность всех ценных питательных свойств молока обеспечивает эмалевое покрытие. Вместительности будет достаточно не только для целой семьи, но и небольшого производства. Ручки выполнены из пластика, они не нагреваются в процессе готовки.
Берта 25 л
Конструкция выполнена из высоколегированной стали, которая находится в строгом соответствии со всеми главными требованиями, предъявляемыми к посуде для приготовления пищи, и санитарными нормами. Эта модель предназначена как для профессионалов, так и для домашнего использования.
Она характеризуется довольно большими габаритными размерами, поэтому в ней можно за один подход получить приличный объем готовой продукции – вплоть до 2,5 кг сыра в зависимости от сорта. Изделие способно выдерживать приличные физические нагрузки, поэтому стенки усилены, обладают толщиной металла 2 мм. Это в большей мере свойственно именно профессиональным агрегатам.
Здесь также используется водяная рубашка. Само устройство включает в себя двойной бак с водяной рубашкой, электрический блок управления и термометр. Рабочая зона закрывается плотной крышкой.
Как свидетельствуют отзывы пользователе, данное оборудование пользуется большой популярностью, достаточно часто его приобретают для себя фермеры, имеющие в своем распоряжении приличные объемы свежего молока. Даже при высоких регулярных нагрузках изделие нисколько не теряет свою надежность. Однако некоторые дополнительные элементы нужно будет приобретать отдельно.
Плюсы:
- Прекрасно подходит и для домашнего, и для профессионального использования в условиях высоких нагрузок;
- Сама конструкция выполнена довольно качественно;
- Привлекательный внешний вид.
Минусы:
- Не так просто найти рецепты именно к этой сыроварне, тем более, что приведенных в инструкции явно недостаточно.
КС-150 Молпромлайн
Еще одна сыроварня российского производства. Предназначен такой агрегат для полноценного фермерского хозяйства или для производства сыра в промышленных масштабах. Устройство объемом 150 литров имеет большие габариты, однако просто в использовании.
Процесс приготовления сыра полностью автоматизирован, аппарат сам пастеризует, перемешивает молочную массу и регулирует температурный режим. Также существуют модели с автоматической нарезкой готовой продукции.
Материал изготовления – нержавеющая, устойчивая к запахам и ржавчине сталь. Сыроварня полностью оборудована всеми необходимыми комплектующими деталями.
Плюсы:
- возможность программирования новых технологий изготовления;
- встроенная автоматическая мойка;
- качество получаемой продукции на высшем уровне.
Минусы:
- высокая стоимость;
- только для производственных масштабов.
Hyundai pc200
Сыроварня китайского производства рассчитана на 27 литров молока. Агрегат оснащен таймером и термоконтроллером, нагрев осуществляется за счет водяной бани. Устройство оборудовано сливом для сыворотки и мощным ТЭНом. Кроме того, сыроварня обладает функцией пастеризации.
Плюсы:
- агрегат изготовлен из качественных жаропрочных материалов;
- многофункциональность;
- возможность использовать сыроварню в качестве стерилизатора для стеклянной посуды;
- звуковой сигнал по окончанию процесса готовки;
- модельный ряд представлен несколькими вариантами устройств.
Минусы:
- не выявлено.
Чтобы использование сыроварни приносило только пользу, не забывайте про технику безопасности. Перед включением устройства ознакомьтесь с инструкцией по эксплуатации. Не оставляйте маленьких детей одних рядом с включенным прибором. Перемещать устройство рекомендуется в пустом виде.
Запрещено мыть сыроварню, когда она подсоединена к сети. Не прикасайтесь к работающему аппарату, т. к. это может вызвать ожог. Также нельзя забывать санитарно-гигиенические нормы. После использования прибор необходимо тщательно промыть и провести процедуру стерилизации чаши. Помните, что молоко является отличной средой для размножения патогенных микроорганизмов.
Bielmeier 29 л
Признанный лидер нашего рейтинга лучших сыроварен. Изделие предназначено для термической обработки молока и получения различных молочных продуктов. Рабочий объем довольно большой, поэтому конструкцию допустимо использовать не только в домашних условиях, но и в рамках фермерских хозяйств или незначительных производств.
В конструкции предусмотрен термостат регулируемого типа, поэтому пользователь всегда в состоянии выставить наиболее подходящую температуру. Вся пищевая ценность заложенных в сыроварню продуктов будет сохраняться в полной мере. Изнутри рабочая чаша покрыта качественной эмалью, устойчивой к физическим нагрузкам и иным воздействиям.
Как и многие другие модели нашего рейтинга, характеризуется высокой универсальностью. В процессе приготовления вредные вещества не выделяются ни в окружающую среду, ни в будущий продукт питания. Сыроварня оснащена автоматической защитой от перегрева, к тому же после непосредственного применения ее довольно легко очищать.
У нее имеется специальный таймер, рассчитанный максимум на два часа. Глубина чаши составляет 440 мм при рабочем объеме 29 л. Мощность нагревательного элемента – 1,8 кВт. Корпус характеризуется хорошей герметичностью, однако все равно к данной сыроварне придется некоторое время приноравливаться.
Плюсы:
- вполне адекватная цена для устройства со столь высокой производительностью;
- продолжительный срок эксплуатации;
- универсальность в плане области использования;
- интересный и привлекательный внешний вид;
- автоматический контроль нагрева и отключения ТЭНа;
- удобная управляющая панель;
- кран для слива из нержавеющей стали;
- легкая конструкция (вес: 6 кг);
- автоматическое приготовление;
- термостат.
Минусы:
- Придется привыкнуть к изделию;
- отсутствует «водяная рубашка»;
- сборка выполнена в Германии.
Bergmann 30 л
Лучшее устройство в своем роде. За один раз аппарат может производить до 3.5 кг продукта. В качестве нагревательного элемента используется ТЭН, работающий от сети. Вмешательство пользователя в процесс варки минимальное – машина самостоятельно поддерживает необходимую температуру. Для контроля процесса предусмотрен электронный термометр. Специальный сигнал оповестит пользователя о завершении процесса варки. Устройство пригодно для приготовления твердых и мягких сыров, а также кисломолочных продуктов.
Характеристики:
Высота, см | 47 |
Диаметр, см | 42 |
Страна производства | РФ |
Масса продукта, кг | 3,5 |
Вес, кг | 9,3 |
Плюсы:
- высокая производительность (до 3,5 кг сыра);
- продолжительная эксплуатация (до 15 лет);
- электрический термометр;
- таймер;
- автоматическое приготовление.
Минусы:
- вес устройства составляет 9 кг.
Молзавод с ЭБУ 35 л
В широкой продаже изделие появилось ближе к концу прошлого года. Оно изначально разрабатывалось для начинающих предпринимателей, которые ставят себе целью производство и реализацию крафтовых сыров и различных натуральных продуктов. Масса изделия не очень большая – всего 31 кг, несмотря на то, что габаритные размеры приличные – 770 мм в высоту, диаметр 525 мм, внутренний диаметр рабочей чаши 409 мм.
Это универсальная продукция производится из нержавеющей стали самого высокого качества, оснащена надежным и долговечным электродвигателем, работающим от стандартной электросети. При необходимости во время загрузки сырья его можно сдвинуть в сторону. В конструкции имеется специальный кран, позволяющий слить излишки сыворотки. Не слишком большая высота делает сыроварню удобной для регулярного и интенсивного применения.
В комплекте есть также блок электронного управления, оснащенный таймером. При необходимости температурные показатели можно отрегулировать в заданных параметрах. Весь процесс полностью автоматизирован. После окончания приготовления раздается соответствующий звуковой сигнал, причем он довольно громкий. Температура контролируется за счет наличия специального датчика.
Пользоваться данной сыроварней можно и начинающему, так как процесс готовки здесь автоматизирован – достаточно выбрать требуемый температурный режим, соблюсти пропорции и включить устройство. Перемешивающий элемент имеет надежный и удобный регулятор скорости. Благодаря ему удается тщательно вымешивать сырье в случае, если этого требует технология изготовления сыра.
Плюсы:
- Полностью автоматизированное устройство;
- Можно получить большое количество различных продуктов;
- В крышке предусмотрен смотровой люк, поэтому пользователь всегда сможет увидеть, на каком этапе находится процесс приготовления сыра или иных продуктов.
Минусы:
- Высокая стоимость;
- Приличные габариты.
Доктор Губер
Состоит из двух основных элементов – наружного корпуса и ванны-вставки, объем которой составляет 17,6 л. Изнутри на ванну нанесены специальные метки, позволяющие определить, какой объем продукции залит. Она же оснащена очень удобной ручкой, позволяющей транспортировать ее с одного места на другое. Объем котла, представляющего собой основу водяной рубашки, составляет 21 л.
Дно у него производится из ферромагнитных материалов, что позволяет устанавливать модель на любой тип нагревательных плит, индукционная не является исключением. В котле имеются специальные каналы для наполнения и слива воды. Сыроварня изготавливается на базе полированной нержавеющей стали. Как утверждает производитель, наибольший именно рабочий объем внутреннего бака порядка 20-40 литров, за счет чего конечный выход продукта может достигать примерно 4-4,5 кг.
Стоит отметить, что это оборудование можно отнести к профессиональной техники. У этой сыроварни более толстая стенка котлов. По окружности горловины предусмотрен усиливающий борт, который изготавливается по технологии горячей формовки с использованием подворота. Дно здесь тройное – между листами нержавеющей стали запрессован алюминиевый лист, распределяющий тепло максимально равномерно.
Все эти моменты наиболее важны в случае, если сыроварня будет эксплуатироваться достаточно интенсивно. Даже при ежедневном использовании устройство способно прослужить порядка 10-12 лет.
Плюсы:
- Имеется съемная внутренняя ванна;
- Предусмотрены метки по объему, что позволяет с высокой точностью дозировать сырье;
- Можно устанавливать даже на индукционную поверхность;
- Дно нагревается весьма равномерно;
- Гарантия производителя составляет 3 года.
Минусы:
- Ванны соединяются между собой без уплотнителя, поэтому абсолютной герметичности добиться не получается.
Как правильно приготовить домашний сыр
В каждой модели есть инструкция по сборке и приготовлению В целом, процесс везде одинаковый – отличается только время отдельных этапов, что зависит от мощности и функционала.
Общий алгоритм приготовления домашнего сыра выглядит так:
Пастеризация молока
Нагревается до 72°С и быстро охлаждается – в таком режиме погибает вся патогенная флора и не мешает вызреванию ферментов.
Закваска
Подготавливается выбранная закваска (от нее будет зависеть вкус продукта) и оставляется для созревания на полчаса. За это время бактерии активно размножаются и образуют новую микрофлору молока.
Свертывание
Для этого вводится сычужный фермент – он ускоряет процесс свертывания. Сразу после введения молоко начинает густеть и появляются хлопья, сперва мелкие, после крупные сгустки.
Нарезка
Лучше всего нарезать специальным ножом или лирой, чтобы не давить массу, а резать ее на небольшие прямоугольники одинакового размера. В этом случае сыр будет по структуре однородным.
Формирование
Для дальнейшего отделения сыворотки от массы сыр помещают в форму (можно сформировать массу вручную) и отправляется под пресс. Плотность продукта зависит от продолжительности прессинга и давления.
Созревание
Последний этап – разный по времени в зависимости от сорта. В это время формируется органолептика и цвет готового продукта.
ВИДЕО: Домашняя моцарелла на сыроварне Bergmann
Как правильно пользоваться
Правильное использование сыроварни гарантирует вам получение качественного продукта и высокий уровень безопасности всех членов семьи во время работы в домашних условиях.
В чашу сыроварни следует наливать домашнее свежее молоко, а если оно отсутствует, то покупное пастеризованное. В молоко из магазина нужно будет обязательно добавить хлорид кальция, поскольку именно он увеличивает свертываемость молока. После того как жидкость полностью нагреется до максимальной температуры, следует добавить специальную мезофильную закваску и хорошо ее размешать.
Она обладает большим количеством полезных бактерий, которые придают сыру вкус и запах. После проделанной процедуры важно оставить полученную жидкость на полчаса и по истечении указанного времени добавить сычужный фермент животного происхождения.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
- Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
- Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
- Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
- Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
- Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
- Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
- Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
- Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.
Молоко
Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут.
К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать.
Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.
Коагулянт
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов.
Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Закваска
Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.
Чистая культура плесени
Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.
Хлорид кальция
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.
Соль и добавки
Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.
Формирование сырного зерна
Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
- Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
- Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.
Подготовка к созреванию
Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%.
Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Преимущества и недостатки бизнеса
Из преимуществ следует выделить:
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
Из недостатков стоит отметить:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.
Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Помещение делят на несколько зон:
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.
По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.
Источники
- https://obzorko.com/7-luchshih-syrovaren/
- https://OXSY.ru/7-luchshih-syrovaren-dlya-doma/
- http://nagdak.ru/sovetu/domashnjaja-syrovarnja
- https://obzorus.com/7-luchshih-syrovarnya-dlya-doma/
- https://vyborexperta.ru/bytovaya-tekhnika/luchshie-syrovarni/
- https://vyborok.com/luchshie-syrovarni/
- https://oxko.ru/top-7-luchshih-domashnih-syrovaren/
- https://top-expert.pro/rejting-domashnih-syrovaren/
- https://yanashla.com/luchshie-syrovarni/
- https://zen-Top.ru/top-luchshih-domashnih-syrovaren/
- https://www.mirbeer.ru/articles/kulinariya/domashnee_syrovarenie/
- https://biznesideas.ru/mini-syrovarnya-kak-domashnij-biznes-s-nulya/