При снижении температурного режима происходит замедление или полное прекращение развития микроорганизмов, а также в достаточной степени снижается скорость протекания биохим. реакций. Холодильное консервирование в максимальной степени позволяет сохранить важнейшие свойства и характеристики рыбы.
Заморозка рыбы оборудование можно приобрести в «Фабрика Холода».
Рыбу принято считать охлажденной, если температура в ее мяса, находящегося рядом с ее позвоночником, находится в диапазоне от -1 до +5 градусов Цельсия. Современные способы охлаждения и замораживания рыбы позволяют сохранить ее качество в продолжении долгого времени.
Сейчас существует несколько самых популярных способов охлаждения рыбы, такие как охлаждение морской водой, раствором поваренной соли, охлажденным воздухом, различными типами льда и т.д… В продуктовые магазины обычно привозят рыбу, которая была охлаждена льдом. Данный способ охлаждения рыбы достаточно прост, однако, у него имеются определенные минусы: зачастую мясо рыбы охлаждается не со всех сторон, а также происходит ее деформация.
Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется:
- На охлажденную, температура в тканях которой -1 °C;
- На мороженую рыбу, с температурой ниже -18 °C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой – протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.
Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы:
- Охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости;
- Охлаждение рыбы во льду.
Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из них наиболее распространенный способ охлаждения рыбы дробленым льдом, а наименее – путем орошения рассолом.
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента:
- Воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни);
- В искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта;
- В формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
Классификация способов замораживания рыбы
В зависимости от вида технических средств способы замораживания рыбы разделяются на:
- Поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты, например, скороморозильные туннели);
- Циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).